低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)? part 4

part 4用大火油炸，外表上色均勻不過焦，但只炸一分鐘口感稍差，外層不酥，水分差不多；炸兩分鐘外層酥脆，但口感幾乎跟直接煎類似；所以如果要用炸的，可以考慮先冰鎮

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結論:用大火稍微多一點油，煎完一分鐘後再翻面一分鐘的上色方式可以獲得層次豐富的口感；如果想保留更多汁，和讓熟度不要上升太多，可以先冰鎮

part 5.

https://hh-eat.blogspot.com/2018/07/sous-videsearing-part-5.html