花蓮吃飽--最完整的花蓮食記: 自己煮

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2022年9月22日星期四

[開箱] MeatStick 智慧煮肉時代來臨?

一時興起去Amazon買了短版的meatstick miniX兩支一底座的組合，總計3886 NTD，同時間比較的還有Meater，不過稍貴一些，防水度稍差一點，也許下次錢太多再來比較

開完箱就發現的缺點:

1.探針金屬部分耐溫85度，不能用沸水做溫度校正，只能用冰塊水校正，先前評測說可能會有10F(約5.5C)的差距，待驗證

2.外部陶瓷部分耐溫300度，所以用大火烤肉的時候不能燒到，可能會毀損；網路上影片及說明書建議用reverse searing，低溫時插著探針，到目標溫度後移除探針再用大火上色

3.底座同時有wifi增距功能，但是只能用AA電池，不能用USB等充電或持續供電，充電似乎也很慢(約3小時?)；一定要搭配底座才能啟動，所以出門一定要帶；另外材質看起來很廉價

4.充電座上也不知道充飽了沒

5.標準版是用陶瓷頭測量環境來決定要不要關機，Mini則是溫度下降到40度以下後30分鐘關機；另外APP沒辦法直接關閉探針的電源，可能無形中會浪費一些待機電量

6.比一般的溫度計粗上不少，也許會造成肉汁流失?或是帶入生肉表面細菌至內部?個人先把要插肉的地方先大火煎15秒滅菌

7.APP無法更改個別溫度計名稱，在多支或不同人使用下也許會拿錯

8.APP連線速度有待加強，新增另一支溫度計也沒有很順

9.Made in Taiwan然後台灣沒賣，還要從美國寄來..；立刻google一下發現是倡新科技的產品

(認真一查發現Meater也是台製...勁利健康科技?；Yummly Smart Meat Thermometer是中國製)

10.更新韌體一定要充飽電，就算插在底座上也不行

11.號稱使用時間8小時，一般烤肉夠用，德州式BBQ可能中間要換支

12.背後有磁鐵，但是只有一顆，所以如果放橫的會歪一邊

測試，使用平底鍋加熱水

可以發現兩支會有一點溫度誤差，但停止加熱後溫度平衡會同步，與單獨的溫度計溫差並不大，但明顯較慢(低)

下圖為加熱中

下圖為停止加熱

下圖為停止加熱開始降溫

移出熱水後降溫速度非常慢

小結:

1.只適合緩慢改變溫度的環境，有厚度的肉類應該沒問題

2.溫度與另一支溫度計差約1度，應屬於沒有影響的範圍

幾天後實測

測試一

家樂福鮭魚，因為是普通的大賣場鮭魚，所以溫度設較高

溫度設59度，與另一支溫度計測試相差1度內

因為停止加熱後溫度還會繼續上升，所以會在抵達目標前2度就有警示音，這設計對新手不錯

切開後試吃熟度正確

不過也可以到溫度計捅出的洞很大，所以自己吃OK商用就不行了

另外，金屬與陶瓷的接縫不太好清

某日中午使用完，晚餐要使用時竟然顯示沒電，而底座卻是亮綠燈，所以不能手動關機真的是一大缺點

另外沒電的時候連接是不會顯示溫度的，此時就算有連接也無法使用

然後，手滑掉到地上陶瓷的部分就碎了

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因為無法維修，所以乾脆跟台灣公司買一組標準版的MeatStick；優點是有外部溫度計，放烤箱可以判斷烤箱溫度，煎肉應該差異不大；價格大約也是100鎂+稅，比amazon便宜大約500元台幣

跟mini比較:

1.更粗更長(總長13.5cm粗0.6cm vs 9.5cm*0.55cm)

2.充電座後面變兩顆磁鐵，比較穩固

3.探針部分可以到100度了

2022年8月10日星期三

這個中秋節我要成為烤肉大師

一、用最好的碳

別再去大賣場買炭了，一包60元只會讓好的食材充滿噁心的焦油味；去專業的炭行或網拍找吧，入門階級的有高品質的紅樹林炭(也許較不環保)、中等階級有高品質龍眼荔枝炭(最高品質可甚至可以點燃後完全無煙)還有炭精、最高品質的有櫸木炭備長炭等等

通常品質越高密度越高，就越難點燃，需要花越多的時間處理，另外由於台灣濕度較高，烤肉前一天也建議將炭拿出來曬太陽

二、使用升炭器加瓦斯爐生火

生炭器是用煙囪效應達到快速生火的好器具，可以用奶粉罐自製也可以買現成，下方的火源會慢慢點燃木炭，由於熱氣往上，新鮮的空氣會不斷自動從下方補充，所以就算很難點燃的木炭用瓦斯爐點燃底部一些後就可以離開瓦斯爐，放在地上過不久就會完全通紅，不過升炭器大多容量為兩人烤肉時的木炭量，若多人聚餐可以考慮使用多組或者將燒紅的木炭在烤爐上鋪上一層未點燃的木炭，使用搧風或吹氣也可以點燃；但若堅持用櫸木炭備長炭等等氧氣稍微不足就會熄滅的木炭就只能用多組升炭器了，而且在烤爐上還要搭配電扇強制送風

三、能用串燒就用串燒

烤網第一次使用前記得洗，上面通常會有工業用油，而用金屬烤針串燒就不用煩惱，因為可以重複使用，不會因為沾黏而燒焦，而且串燒想翻面就翻面，還可以適時部分接近或遠離火源，達到熟度、焦化程度的控制，所以個人除了肉片、有時串起來會碎掉的食材(蔬菜或太重的魚)、有殼的海鮮(不會黏烤網)(剝殼後的蝦子也是用串燒)之外，我都用串燒，尤其是整塊牛排等等，串燒效果非常好；至於需要慢火(偏向芭比Q)的烤肉方式的食材(如肋排、全雞、大塊肉類)又是另外一回事

四、用溫度計確認熟度

烤肉食物會裝熟，溫度計不會，達到目標溫度後，有熟就是有熟，買一支快速顯示的電子食材溫度計，插入最厚的地方，有到目標就是有熟沒有就是沒熟，個人偏好牛排45度，其他厚切食材68度

五、前一晚先醃或熟了再刷醬

無論醃料如何，都別加醬油或糖，因為這兩樣焦很快(日式照燒除外，低溫慢烤另外討論)，一般烤肉醬也是充滿糖份，所以也是焦很快；通常喜歡溼醃料，就是醃料有加水和鹽，這兩者多少會讓肉裡的含水量上升，最後的成品就會比較多汁；至於牛排我還是喜歡最後上菜再撒鹽

六、薄的肉只要翻一次面、厚的要一直翻

大火的木炭其實沒那麼容易讓超過1公分的肉焦掉，1公分以內的肉我覺得就翻一次面就好，因為使用木炭時的穿透力強，在表面產生梅納反應的速度慢，所以讓肉變成完美金黃色後另一面稍微烤一下就可以上桌；而牛排的灰色地帶會影響口感，所以我只烤3公分以上的肉，用極大火快速翻面甚至一直旋轉，2-3分鐘休息靜置離火5分鐘，大約3次循環後(靜置完)確定溫度，若還沒到目標就再繼續重複，大概都會有不錯的結果，個人建議的解凍方式有前一晚放冷藏，或是要吃前30分鐘連同包裝完全浸至水中，不用管什麼放至室溫的屁話，直接上火烤升溫最快

七、便宜的電鍋內鍋可以悶燒使用

如果烤肉爐是沒有蓋子的，可以在大型食材上倒扣一個電鍋內鍋，這樣可以抓住熱氣，但下方的木炭通常一小塊就夠了，因為要花比較久的時間烤，火力太強下方容易焦掉

八、回收剩餘的木炭

這時候便宜的電鍋內鍋和便宜的蓋子又可以拿來用了，用夾子把沒熄的木炭全部放進去，蓋上鍋蓋很快就會熄了；木炭燒過後會有一些孔洞產生，這樣下次會比較容易點燃，而且像是櫸木炭其實可以稍很久，不要浪費

2020年5月11日星期一

低溫烹調德州煙燻手撕豬肉漢堡

傳統上是用豬肩肉，不過我手邊剛好有綿羊豬五花就拿來用

1.一大塊豬肉大約3公斤

2.袋中放入大量番茄醬、黃芥末醬、大蒜、洋蔥、胡椒、孜然、百里香或者你喜歡的香料、辣椒粉或Tabasco、黑麥啤酒100mL(剩下喝掉)、可樂100mL(剩下喝掉)、威士忌30mL(純粹我爽)、鹽(肉重量0.5-1%左右，口味清淡者可以不加，因為番茄醬裡也含鹽)

3.如果是用夾鏈袋最好多套兩層，家用真空袋最好也加一層夾鏈袋

4. 68度42-48小時

5. 生火；高品質龍眼炭或荔枝炭，不要買大賣場或五金行的，那種只會有臭味不會有香味；烤肉爐木炭集中放一邊，煙燻的時候油脂才不會著火

6. 肉油脂面朝下放木炭上，幫助燃燒一下，火太大要移開，避免太焦，如果剛好有胡桃木、松木、橡木等等煙燻木材這時候可以丟入火中，也可以用糖和茶葉煙燻，然後肉移到旁邊，油脂面朝上，如果是美式有蓋烤肉爐這時候可以蓋上蓋子，小烤爐就拿個便宜電鍋內鍋蓋上吧；大約1小時起鍋，起鍋前可以烤些吐司或麵包夾肉用；傳統是烤到焦黑，不過這樣比較不健康，所以烤到金黃就好

7. 袋中肉汁全部倒到平底鍋中加熱濃縮，可以再加點鹽調整鹹度，最後加些過篩麵粉或太白粉增加稠度

8.用叉子分離肉，淋上醬汁直接吃或夾麵包都很好吃