低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)? part 1

低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)是一個很複雜的議題，在網路上也有很多爭論的點，就用平底鍋來說，有些人以及anova官網建議不要翻，用超大火超高溫短時間(1分鐘內)上色，有些人則建議15秒翻一次面；贊成前者認為煎好一面再翻面可以減少上色時影響的熟度，贊成後者則認為均勻度較佳，但兩者皆沒有發表的論文以及比較文可供參考，而YouTube上sous-vide的影片大多採前者，所以何者較佳目前尚無定論。

比較重點在於外殼脆度、全熟影響的範圍、以及叫主觀的口感

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以下比較文使用紐西蘭菲力，約3.5cm厚，使用49度C，50分鐘。Turk 鍋，超大火預熱1.5分鐘後加入大量油，使整個鍋底至少都有油脂覆蓋，再熱30秒

Part 1 採前者，一面30秒，另一面1分鐘，時間到後才翻面；第一面只有30秒是因為覺得上色不足，所以第二面才用1分鐘

灰色全熟處1分鐘那面約5mm，30面約3mm

口感多汁，不過上色明顯不均勻，有上色處算脆，所以可能下次要稍微加壓

To be continued..

Part 2

https://hh-eat.blogspot.com/2018/06/sous-videsearing-part-2.html

花蓮 東大門夜市 正當冰

檸檬+烏梅+脆餅共90元

屬於sorbet口感，偏酸，不甜，很適合夜市解膩

地址：福町夜市B46攤

電話： 03 835 6968

https://www.facebook.com/JusticeIceCreamFanClub/

推薦度:★★★

低溫烹調乾式熟成小羔羊排

55度1.5小時，這次吃原味，超嫩口感

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肉品來源:花蓮商正

一副8根肋骨約686元(1kg 2050打八折)

花蓮市 cume 咖哩

20180415

一進門就聞到濃濃咖哩香

漢堡排厚實多汁，不錯，但是醬汁稍少，不夠配飯

湯咖哩也蠻香的，但雞腿有一些些腥味，比較不推

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有店貓

位子不多，可能要等久一點

地址： 970花蓮縣花蓮市林政街8巷3弄2號

開放時間： 星期三四休息11:00–14:00, 17:00–20:00

電話： 03 831 0430

https://www.facebook.com/CUME832/

推薦度:★★★

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20190912

現在是紫蘇梅汁跟紅茶喝到飽

唐揚雞咖哩，咖哩是有著濃厚牛肉高湯味的日式咖哩，白飯不錯，Q香好吃

唐揚雞雖不酥，但醃的入味，肉質也細緻Q彈

花蓮市 一元飯店 since 1950

煎包15元，滿滿韭菜或是鮮肉，個人覺得早餐和公正包子相比我會選這家，平日去底部會間的比較酥脆，連假排很長吃起來就比較普通了

不過蔥油餅不是現煎，基本上已經冷掉就不好吃了

地址： 970花蓮縣花蓮市林森路261號

開放時間：05:30–10:30 

電話： 03 832 4004

推薦度:★★★★

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紅豆餅內餡可以看到紅豆顆粒的真材實料，不過是冷的口感稍差

花蓮市 東大門夜市 東麥局 烤玉米

一兩15元，本次兩支共160元；是個人還蠻愛的Q彈口感，醬汁也不錯，不過不辣也有一點點辣，微辣應該是最適當的辣度，再辣就把玉米的甜味吃掉了

推薦度:★★★★

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20180422

這跟比較大根，126元，偏軟口感也不錯

花蓮市 鼎園

桶子雞，雞腿Q彈，雞胸稍稍有點乾，但淋上雞油後還不錯，皮的脆度普通

鹽烤魚，超大隻台灣鯛，多汁肥美

8人合菜三千多，還不錯

地址：970花蓮縣花蓮市中山路一段3巷212號

開放時間： 11:00–22:00

電話： 0983 148 958

推薦度:★★★

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如果把預算加到緊繃會怎麼樣呢??全部人都撐到要打包

花蓮市 懶洋洋Lazy House

沙嗲雞，35元，有點太小串

有點乾的咖哩牛，189元，還不錯，醬汁濃郁，肉也不少，但稍嫌空虛

提供插座和wifi，其實不適合只吃晚餐

地址： 970花蓮縣花蓮市莊敬路319號

開放時間： 1:30–14:00, 17:30–21:00

https://www.facebook.com/懶洋洋-Lazy-House-116004325731426/

電話： 03 857 2850

推薦度:★★★

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20190301

叻沙牛肉麵；超濃郁南洋風湯頭，微微辣，很合口味，牛肉的部分應該是先滷再切薄片的，稍卡牙縫，不過算軟嫩

涼拌青木瓜，稍微酸了一些，不過很開胃