低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)? part 1

低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)是一個很複雜的議題，在網路上也有很多爭論的點，就用平底鍋來說，有些人以及anova官網建議不要翻，用超大火超高溫短時間(1分鐘內)上色，有些人則建議15秒翻一次面；贊成前者認為煎好一面再翻面可以減少上色時影響的熟度，贊成後者則認為均勻度較佳，但兩者皆沒有發表的論文以及比較文可供參考，而YouTube上sous-vide的影片大多採前者，所以何者較佳目前尚無定論。

比較重點在於外殼脆度、全熟影響的範圍、以及叫主觀的口感

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以下比較文使用紐西蘭菲力，約3.5cm厚，使用49度C，50分鐘。Turk 鍋，超大火預熱1.5分鐘後加入大量油，使整個鍋底至少都有油脂覆蓋，再熱30秒

Part 1 採前者，一面30秒，另一面1分鐘，時間到後才翻面；第一面只有30秒是因為覺得上色不足，所以第二面才用1分鐘

灰色全熟處1分鐘那面約5mm，30面約3mm

口感多汁，不過上色明顯不均勻，有上色處算脆，所以可能下次要稍微加壓

To be continued..

Part 2

https://hh-eat.blogspot.com/2018/06/sous-videsearing-part-2.html