Sous-vide 鴨胸

1.首先要先pre-searing，在半退冰狀態在鴨皮劃刀，然後鴨皮朝下中火煎到金黃，個人認為不用將鍋內逼出來的油倒掉，但一定要常移動鴨胸並稍微施加壓力讓上色均勻，煎的時候可以放幾瓣大蒜，但大蒜不能焦，不然會苦

2.接著袋中加入胡椒香料並放入鴨胸，可先用電扇吹一下鴨皮避免超過塑膠袋耐熱溫度；如果時間充裕，剛剛煎出來的鴨油也可以倒入袋中

3.設定54度1.5~2.5小時

4.熱鍋，油一些，大火，鴨皮擦乾放入煎至稍微焦黃，一樣上下左右移動一下增加均勻度；最後快速將肉面稍微上個色後起鍋

5.剩下的鴨油可以煮義大利麵、燉飯、還是炸薯塊都很適合

PS 1.使用sous-vide技巧就不要再進烤箱了，因為一般家用烤箱溫度不夠高，上色太慢只會讓熟度增加太多，就失去低溫的意義了，除非是太大塊的肉很難翻面者，所以看到一般大小的肉塊還進烤箱的食譜基本上可以直接略過

2. pre-searing的意義有 

(1)表面殺菌；一般來說，安全處理的新鮮肌肉塊內部是沒有細菌的，高溫下可以先殺菌，增加低溫時的安全性

(2)減少之後將表面煎酥的時間

如果是傳統直接煎的話油脂幾乎被逼出，中心成玫瑰紅，稍有嚼勁；用烤箱的話除非專業烤箱，不然應該只有肉過熟，皮才能酥脆的結果