2018年6月24日 星期日

低溫烹調(舒肥sous-vide)後如何上色(searing)? part 4

part 4用大火油炸,外表上色均勻不過焦,但只炸一分鐘口感稍差,外層不酥,水分差不多;炸兩分鐘外層酥脆,但口感幾乎跟直接煎類似;所以如果要用炸的,可以考慮先冰鎮


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結論:用大火稍微多一點油,煎完一分鐘後再翻面一分鐘的上色方式可以獲得層次豐富的口感;如果想保留更多汁,和讓熟度不要上升太多,可以先冰鎮
part 5.

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